在京鲁菜中，腌、酱、泡虽非席间主角，却是构成其风味底蕴不可或缺的基石。这些依托时间与自然之力的古老技艺，蕴含着代代相传的烹饪智慧。近日，中国烹饪大师、北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问甄建军在接受本刊专访时，细致梳理了这些技艺背后的“老理儿”与操作关键，其中咸甜交济，勾勒出京味的丰富包容。
甄建军深耕京城餐饮 40 余年，深谙京味传承，在锅勺起落间留住老北京的饮食记忆
西式泡菜：俄式风情的本土智慧
甄建军首先解析了一道颇具代表性的“西式泡菜”。据他介绍，这道菜源于上世纪五六十年代流行于北京的俄式餐饮，如“老莫”（莫斯科餐厅），后经本地厨师消化吸收，成为一道家常爽口凉菜，像当时康乐餐馆这样的很多北京菜馆都有售卖。
其制作精髓在于“汁”。先将干辣椒、香叶加清水，开火煮至辣椒的辛香与香叶的香味充分释放后，加糖、盐熬煮至汤汁黏稠，再加白醋稀释，并持续加热成稠汁，如蜂蜜一样，散发出香酸甜辣咸的浓郁风味。主料洋白菜、胡萝卜切块后，焯水至半生，随即过凉，并需彻底控干水分。“一滴生水不能带”，甄建军强调，这是保证口感爽脆、不易变质的前提。
展开剩余76%控干的菜与汁混合后，以盘压实，冷藏一晚。“靠的是糖、盐、醋的渗透压，”他解释道，“一夜之间，就能把菜里的水逼出来，把酸甜辣的味儿压进去。”次日，盆底汤汁浓醇，菜蔬入味且保持脆嫩，是佐粥下酒的佳品。
榅桲：几近遗忘的京式蜜饯
在甄建军的讲述中，一个几近失传的名字——“榅桲”被再次提及。他特别提到，这里说的榅桲指的是地道的北京蜜饯，而不是蔷薇科植物“榅桲”。制作这道蜜饯，需将山楂切块，以大量绵白糖腌渍，待水分渗出后，再入锅短时间熬煮，最后装罐，属于一种短期的糖渍发酵。甄建军特别强调：“熬煮山楂不能用铁锅、铝锅，易氧化发黑。最好用砂锅或不锈钢锅，方能保持色泽透亮。”成败关键在于糖的饱和度，糖度不足，果实易烂，风味与卖相尽失。
榅桲南荠
酱菜与清酱肉：无“腌”不“酱”的底层逻辑
无论是酱黄瓜、酱萝卜，还是工艺复杂的清酱肉，甄建军都指向同一个核心原则：必须先腌后酱。
“黄瓜切条去瓤，先用盐腌透，杀出水分，再晾至半干，方能入黄酱。”他详细描述，“入酱后还需每日取出‘呲’一下（即翻动晾晒），反复数次，才能入味且保持韧劲。”
清酱肉亦是如此，鲜肉需先经盐腌与重压，逼出细胞水分，使肉质紧实，七日后再入酱缸，酱汁方能渗入。“‘腌’是脱水，‘酱’是入味。顺序一乱，直接酱制，肉类必然腐臭。”这道物理规律，是传统酱制技艺不可逾越的法则。
清酱肉
玫瑰酱与芥末墩：极致风味的细节把控
玫瑰酱是制作宫廷点心的传统馅料，如玫瑰饼、玫瑰豆蓉酥等。甄建军认为其原料与初处理至关重要。选用京西妙峰山的玫瑰，采摘后忌水洗，以防香气流失与腐败。择净后即刻与绵白糖以1:2的比例混合搓揉，再经低温发酵。若想长期保存，还需增加糖量，达到超饱和状态以防变质。
玫瑰饼
而老北京冬季的标志小菜芥末墩，则处处是学问。白菜必选霜降后的玉田“青口菜”，又称“角锥菜”，因其结构瓷实、筋少耐腌，焯烫时仅需入水即出，而后自然凉凉，以保持脆感。“如果用凉水沏（冲调）黄芥末，搅匀了，就搁在蒸箱上头，温度高，一宿就发酵了；如果用热水沏，就搁凉的地方发酵。”这是甄建军的经验之谈，如此方能成就金黄透亮、辛香冲鼻的芥末糊。最后，一层白菜、一层芥末糊码放，低温发酵7至10日。“成品酸甜呛辣，色泽金黄，吃的就是那股冲劲儿和脆生劲儿。”甄建军说，这道菜承载着许多老北京人深厚的冬日记忆。
芥末墩
北京辣菜：生熟之间的发酵妙趣
甄建军还提及一道如今少见的“北京辣菜”。“这是北京本地的一种腌渍菜，我们家每年都做，是我母亲教给我的。”他介绍道，将焯熟的芥菜疙瘩连汤垫于坛底，上盖生卞萝卜擦成的丝，密封发酵一周。开坛后汤汁微黏乳白，散发强烈呛辣气味，此辣味源于芥菜与萝卜物质发酵的融合。食时佐以酱油、辣椒油，开胃解腻，风味独特。
技艺传承在于“知其所以然”
在整场访谈中，甄建军不断强调“细节”与“原理”的重要性。无论是控水的时间、熬煮的锅具，还是发酵的温度与糖盐的比例，每一步都蕴含着对食材特性、微生物活动及物理化学原理的经验理解。
他认为，当前许多仿制产品形似而神非，根源在于对传统技艺背后“老理儿”的忽视与遗忘。“我的师父王希富先生当年教我们，不光教怎么做，更得讲明白‘为什么’。”甄建军说，唯有知其然更知其所以然，这些承载着无数智慧的传统技艺，才能被真正地理解、继承与延续。
（文/褚宏辚 图/张洋）
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